在白酒行業(yè)，釀造、生產(chǎn)、運輸?shù)裙湱h(huán)節(jié)都是制約白酒終端品質(zhì)的關鍵因素。如何實現(xiàn)充足的有機紅粱種植和供應？在原材料價格不穩(wěn)定的情況下如何控制成 本？白酒的生產(chǎn)工藝是否會因資深調(diào)酒師的變動而變化？在生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，如何保證酒品的質(zhì)量以及口味？本期記者實地調(diào)查了茅臺(600519,股吧)酒廠 從生產(chǎn)到加工再到運輸?shù)墓溔獭?br />
市場上素有“十瓶茅臺八瓶假”的說法，茅臺是如何面對這個嚴峻考驗的，請關注本期案例報道。

從每瓶100多元到每瓶逼近2000元，53度飛天茅臺用了不到十年的時間，這個由中國A股股價最高的公司推出的主打產(chǎn)品，是近十年來可以跑贏股市、 樓市、黃金等投資品的產(chǎn)品，被稱為大山溝里流出來的“奢侈食品”。10月17日，貴州茅臺三季報公布，2011年前三季度，茅臺營業(yè)收入136.42億 元，凈利潤高達69.31億元，成為最賺錢的公司之一。

但他們依然面臨品質(zhì)、安全與渠道管理上的挑戰(zhàn)，新上任的茅臺集團董事長袁仁國告訴記者，從2010年開始，茅臺集團就致力于完善“綠色供應鏈”的建設，通過綠色設計、綠色材料、綠色工藝、綠色生產(chǎn)、綠色包裝和綠色回收等技術手段，實現(xiàn)茅臺綠色供應鏈的完成。

1 原料采購：2%~3%的元素決定了茅臺風格

“茅臺酒廠與周邊的種植戶達成了綠色有機原料供應鏈體系，從種子、肥料到收割、收購形成了信息化管理平臺。”

袁正凱是貴州仁懷有機紅粱（高粱）種植戶的代表之一，在云貴高原的仁懷，金秋季節(jié)隨處可見田地里紅紅的高粱，仁懷25萬畝的紅梁幾乎全部由這樣的種植戶種植，采取訂單農(nóng)業(yè)的模式向茅臺酒廠提供優(yōu)質(zhì)的原料。

袁正凱種了6畝多高粱，2010年純收入1萬多元，他的鄰居一對60多歲的老夫婦也種了2畝多高粱。

“茅臺酒廠的生產(chǎn)規(guī)模逐步擴大，從10多年前年產(chǎn)3000來噸到現(xiàn)在年產(chǎn)2萬多噸，帶動了仁懷市高粱種植從零星到規(guī)模化種植。”仁懷市糧食局副局長付天海說。

茅臺酒對環(huán)境的要求非常高，歷來有“離開茅臺鎮(zhèn)造不出茅臺酒”一說，中國食品行業(yè)協(xié)會的研究結果表明，茅臺鎮(zhèn)周邊的有機紅梁、赤水河水、河谷空氣中的微生物是保證茅臺品質(zhì)和風味的重要因素。

茅臺酒廠對農(nóng)民的高粱實行訂單收購，收購價高于市場價，2011年定的收購價是5.1元／公斤，但現(xiàn)在的實際收購價是6.2元／公斤。該市農(nóng)業(yè)局茅臺 酒有機原料中心主任王小波介紹，茅臺酒廠今年投入1000多萬元，為種高粱農(nóng)民提供良種、農(nóng)膜等，成立了風險基金，在農(nóng)戶遇到自然災害時提供保障，免除農(nóng) 戶后顧之憂。

由于仁懷市對種植紅粱進行了醬香酒原產(chǎn)地保護有機原料認證，按照有機原料認證體系，經(jīng)過種植培訓后的仁懷農(nóng)民，都能熟練地按農(nóng)業(yè)標準化進行種植。

為保證有機原料質(zhì)量的可追蹤性，仁懷以村為單位，以地塊為基礎，對基地、示范園所有農(nóng)作物從播種、管理、收割、貯藏、銷售全過程進行嚴格的農(nóng)事記錄，并將記錄的數(shù)據(jù)、資料整理歸案，為有機原料認證機構提供更翔實的內(nèi)容。

“茅臺酒廠與周邊的種植戶達成了綠色有機原料供應鏈體系，從種子、肥料到收割、收購形成了信息化管理平臺。”袁仁國告訴記者，茅臺不僅向農(nóng)民提供高粱 種子、薄膜，還利用生物技術將酒糟等制造出有機肥料提供給農(nóng)民種植使用，保證了有機高粱、有機小麥，從種子、肥料、收購等環(huán)節(jié)的有機、可追溯。

“譬如在土壤環(huán)節(jié)，種植高粱的方法是用牲畜的糞便堆積發(fā)酵后肥田，完全不用化肥，并遵循老祖宗的耕作技術，春種秋收，人工除草、施肥，保證了這些環(huán)節(jié) 都是綠色有機的，此外不用任何農(nóng)藥殺蟲，而是用殺蟲燈，徹底揮去農(nóng)殘陰影。”茅臺內(nèi)部人士告訴記者，有機農(nóng)場的每一粒糯高粱，要進入茅臺集團的原料倉庫， 還必須走過一條嚴格的“考核”之路：收割、脫粒、包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，嚴禁使用任何塑料制品，所有高粱全部采用純天然麻袋進行包裝，而運輸車輛也必須經(jīng)過徹 底清潔，專車專用。

在檢測階段，收檢人員開袋目測：顆粒飽滿、色澤紅褐色的通過第一關。發(fā)現(xiàn)青白色、有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的均實行退回；順利過關的，還要等待農(nóng)殘等一系列量化指標的抽檢，直到完全通過，才能成為釀造茅臺酒的原料入庫。

醬香型白酒近年來銷售行情看好，貴州茅臺鎮(zhèn)作為我國醬香型白酒的主要產(chǎn)地，有幾百家白酒生產(chǎn)企業(yè)，由于所用原料與茅臺酒的原料相同，而當?shù)氐母吡划a(chǎn)量 又不能滿足需要，所以有不少企業(yè)購進東北高粱來生產(chǎn)，但通過對比，北方高粱生產(chǎn)的酒質(zhì)與當?shù)馗吡簧a(chǎn)的酒質(zhì)還是存在一定差距。

這樣一來，茅臺鎮(zhèn)及其周邊的酒廠開始大肆搶購仁懷的紅高粱，收購價格被不斷抬高，種植戶成了“香饃饃”。“茅臺酒漲價與原材料特別是紅高粱漲價的確有 很大關系，為了應對價格波動，茅臺酒廠設置了原料基地辦，擬在兩年內(nèi)再建20萬畝有機小麥原料基地，確保滿足公司產(chǎn)能擴大所需有機原料供應。”袁仁國表 示，茅臺酒廠還采取了在生產(chǎn)周期提前一年進行原料收購，修建10萬噸規(guī)模的有機原料儲備庫等措施，以應對高粱可能因天災造成的減產(chǎn)和市場的價格波動。

仁懷的高粱、赤水河的水、河谷中空氣的微生物，一直是籠罩在茅臺酒身上的“神秘元素”，與眾多食品行業(yè)企業(yè)不同，茅臺酒對原產(chǎn)地和原材料的依賴程度超越外界想象，維系赤水河水、河谷上空微生物的良性循環(huán)也成了茅臺集團供應鏈體系的重要部分。

“往往是2%~3%的元素決定了白酒的風格，決定茅臺風格的就是赤水河谷盤繞在茅臺鎮(zhèn)上空的微生物。”中國釀酒大師、茅臺集團前董事長季克良告訴記 者，為保證赤水河水質(zhì)和上空的微生物健康循環(huán)，貴州省日前剛剛通過了《貴州省赤水河流域保護條例》，于10月1日起實施，以預防和減少環(huán)境污染和生態(tài)破壞 為重點。

季克良在茅臺酒廠工作了差不多47年，透過一口茅臺酒的品嘗就能判斷出赤水河水質(zhì)和環(huán)境是否發(fā)生變化。“這么多年這條美酒河保持得還不錯”。

2 生產(chǎn)加工：經(jīng)驗如何用科學替代？

“從原理上說，茅臺酒勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。”

茅臺酒的主要原料紅高粱經(jīng)過收儲之后，便進入了茅臺的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其中最為重要的生產(chǎn)工藝是“下沙”。

在這道工藝之前，茅臺酒的酒師們需要在每年端午后開始“造曲”，以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。

小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，“把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后 一般要進行兩次翻倉。再過30到40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。”茅臺制取師傅告訴記者，在使用之前，要將曲塊“切 碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3到5個月。

制好酒曲，時間已從初夏轉入中秋重陽節(jié)，“重陽下沙”是茅臺的核心工藝之一。

在貴州茅臺鎮(zhèn)白酒行業(yè)中“沙”的意思就是指紅高粱。因為本地產(chǎn)高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中，因所下 “沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟 再加入一些新高粱和新曲后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅臺 酒要在沙里過濾。

“這時候紅高粱的品質(zhì)就得到體現(xiàn)了。”茅臺酒師告訴記者，當?shù)氐募t高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

記者走進茅臺制曲、生產(chǎn)車間，一股濃香撲面而來，尚未飲酒自有酒意。

數(shù)十名工人正在將上甑蒸煮，每蒸煮大約兩個小時后，就需要將其散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。“上滿一甑需要 高粱1500 斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上 下。”一位茅臺酒廠工人告訴記者。

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存進入“窖期”，窖坑有3到4米深，能裝15到20甑的酒糟。

大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

再經(jīng)過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月甚至來年的1月，才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了第二年的8月。

但是并不是說前幾次的酒毫無用處需要“丟棄”。“每一次的酒都有用處，成品酒就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。”季克良告訴記者，茅臺調(diào)酒大師 以 “醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依 據(jù)的基礎。

茅臺酒新酒產(chǎn)生后裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年 后，按照酒體要求進行“勾兌”，往往要用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

“從原理上說，茅臺酒勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。”季克良說，勾兌完成后，最后一項工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”，每次只添加少量。

近年有科技人員通過最先進的儀器檢測出茅臺香味有1200多種香氣香味物質(zhì)構成，是否意味著茅臺有很多的“添加”物質(zhì)呢？

“一瓶茅臺酒是要靠100多種庫存樣酒勾兌出來的，首先是由一組5個品酒師一字排開，在相對獨立的工作臺中間有一個小洞用以向下傳遞樣酒，一個樣酒5 個人給出各自的評定，最后遵循少數(shù)服從多數(shù)的原則，確保品評結果的客觀；繼而通過一個3人組成的品酒委員會對勾兌酒進行質(zhì)量把關。”茅臺酒師告訴記者，從 制曲、下沙、取酒到勾兌，茅臺所使用的原料都是小麥、高粱、經(jīng)過濾后的赤水河水、空氣中的微生物，整個環(huán)節(jié)都是有機綠色的，“沒有任何添加的工藝和污染， 這套工藝也是祖輩上千年傳承下來的，取酒剩下的酒糟也通過科技轉化成種植高粱、小麥所需的有機肥。”

勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺酒的生產(chǎn)至少5年。

復雜神秘的工藝大多由人為掌控，充滿變化，如何讓科技來彌補可能出現(xiàn)的缺憾呢？據(jù)了解，茅臺在國際上首次采用全二維氣相色譜與飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用，建立 了包括樣品前處理在內(nèi)的一整套先進的白酒檢測分析技術，“這些科學數(shù)據(jù)更為我們的工藝提供了準確的技術含量保證。”季克良說。這么多年工作中，包括他在內(nèi) 的技師已經(jīng)將釀酒的經(jīng)驗上升到理論，再進行傳承，系統(tǒng)完善，“加上先進科技的幫助，則實現(xiàn)了用集體取代了個人”。

3 配送體系：如何既控制成本又保證可追溯？

“茅臺鎮(zhèn)至今未通高速路，運輸極為困難，一批貨往往要拖上3個月甚至半年才能送達。”

從出產(chǎn)于田間地頭的高粱、小麥開始到包裝盒、酒瓶以及諸多復雜工藝的標識、標簽，茅臺酒廠建立了一套完整的供應鏈體系，“我們的供應商均實行一年一度 的考核，打破了供應的終身制，每個供應商的每次供貨都建立了檔案。”袁仁國表示，原料、輔料采購的眾多環(huán)節(jié)都建立了標準的監(jiān)測體系，一旦發(fā)現(xiàn)問題，可以追 溯到每個人、每個環(huán)節(jié)。

而茅臺的包裝多年未變，看似簡單的背后實則深藏眾多供應鏈條的結合。

環(huán)保的概念，貫穿茅臺原料生產(chǎn)的始終。新茅臺王子酒、新茅臺迎賓酒的內(nèi)托，采用了可降解的PET材料；產(chǎn)品的包裝盒印刷，則采用了大豆油墨、UV油墨，減少了對石油產(chǎn)品的依賴，“這種材料不僅綠色環(huán)保也不容易在運輸過程中發(fā)生破損。”

“茅臺酒的包裝瓶埋在地下，經(jīng)過一段時間后將自動生物分解，不會造成環(huán)境污染，它的特殊功能決定了酒瓶的回收價值相當高，在很多地方茅臺酒瓶的回收價格每個近100元。”一位茅臺的供應商告訴記者。

一個茅臺空酒瓶能炒到近百元，而茅臺酒因產(chǎn)量受限、市場供需矛盾巨大，造成了價格在市場上被不斷炒高。然而相比價格，更令消費者頭疼的是遭遇“假酒”。

“這實際上是渠道供應體系問題和消費者的辨識技巧問題。”季克良表示，除開消費者極易辨識的侵權酒，過去五年茅臺共查處了350噸假酒，最大的問題是消費者沒有搞清楚茅臺的供應、銷售渠道。

據(jù)了解，茅臺在全國有1300多家經(jīng)銷商、800多個專賣店，團供、專供渠道各100個，經(jīng)銷渠道最齊全，“我可以說通過這些渠道買不到一瓶假酒。”袁仁國表示。

然而崇山峻嶺的自然條件顯然限制了茅臺的運輸配送，“茅臺鎮(zhèn)至今未通高速路，運輸極為困難，一批貨往往要拖上3個月甚至半年才能送達。”一位茅臺經(jīng)銷 商告訴記者，為了及時拿到貨，經(jīng)銷商往往自己開車到茅臺鎮(zhèn)取酒，甚至動用飛機來運，不過這些應急措施顯然加大了茅臺的運輸成本。

“為解決配送問題，茅臺在全國設置了五大倉庫，避開運輸繁忙期運輸成本的上漲。”袁仁國告訴記者，在運輸緊張的時候茅臺酒廠甚至動用過軍車來運。

這樣一來，茅臺的運輸配送環(huán)節(jié)反而顯得“雜亂”，這是否會造成假酒的乘虛而入？“我們運酒的車都安裝了GPS，利用衛(wèi)星系統(tǒng)監(jiān)控，每瓶酒在哪里打開， 在哪里下貨都可以實現(xiàn)監(jiān)控。”袁仁國表示，茅臺酒包裝采用了世界上最為先進的信息防偽技術，每一瓶酒的流向都能在終端獲得準確定位。

此外茅臺還構建了物流查詢系統(tǒng)和經(jīng)銷商查詢系統(tǒng)，以保證各個環(huán)節(jié)及時掌握茅臺酒的流通情況，方便消費者查詢茅臺酒銷售網(wǎng)點，客戶、專賣店、片區(qū)和營銷員都可登陸查詢。 “一旦查實茅臺經(jīng)銷渠道賣假酒，相關責任人將被罰款幾十、上百萬元，甚至取消經(jīng)銷資格。”

隨著消費升級，價格不斷被炒高，市場呈現(xiàn)供不應求之勢，茅臺已被市場譽為“奢侈食品”，市場與生產(chǎn)的矛盾如何解決？

“這還是一個供應鏈協(xié)同的問題。”袁仁國表示，茅臺正在搭建的“經(jīng)營目標、營銷計劃、生產(chǎn)計劃、包裝計劃、采購計劃”供應鏈協(xié)同體系，“首先是茅臺建 立了一個內(nèi)部產(chǎn)銷協(xié)同，根據(jù)經(jīng)銷商和銷售上的要貨需求，與采購計劃和生產(chǎn)計劃形成協(xié)同，讓各種單據(jù)流轉、賬務處理等都形成連貫，這樣業(yè)務線很清晰，可以追 溯。此外不同經(jīng)銷商在不同地域之間相互的調(diào)撥和庫存、物流情況都要實現(xiàn)清晰可見。”